재료 고르기

• 배추는 겉잎의 흰·녹 대비가 선명하고 줄기 흰 부분이 단단한 2~3kg 중간 크기가 좋습니다.
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• 무는 색이 희고 표면이 매끈하며 무겁고 단맛이 있는 것을 고르세요.
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절임·양념

• 절임배추를 쓰면 절이기 부담을 줄일 수 있고, 당일 절인 배추를 구입해 사용하세요.
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• 양념은 배추 뿌리 부분에 바르고 윗부분만 바르며 문지르지 않으면 아삭함이 유지됩니다.
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• 전라도식은 멸치진젓·갈치속젓·황석어젓을 쓰고, 황석어젓은 머리 돌을 제거해 비린내를 줄입니다.
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• 찹쌀풀은 양념의 농도와 윤기를 조절하며, 한꺼번에 갈지 말고 여러 번 나눠 갈아 섞으세요.
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발효 조절

• 소금 농도는 1~1.5%가 적당하고, 절임 시간을 충분히 두어 물기를 빼면 발효가 느려집니다.
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• 오래 먹을 김치는 해산물·풀·설탕·물**·미나리·배·찹쌀풀을 줄이고, 갓·마늘·생강·쌀뜨물을 활용하세요.
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• 감잎을 사이사이에 넣으면 탄닌이 발효를 지연시켜 시어짐을 늦춥니다.
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보관·숙성

• 3~5℃에서 2~3주 숙성하면 유산균이 제대로 생성되어 맛이 납니다.
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• 작은 용기에 나눠 담고 위를 우거지·비닐로 덮어 공기 접촉을 막으세요.
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• 김치냉장고는 약 6개월, 일반 냉장고는 약 3개월 보관 가능합니다.
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• 배추를 자른 단면이 위를 보도록 담고, 뿌리 부분에 양념을 발라 아삭함을 유지하세요.